Cada vez es más frecuente oír que alguien de nuestro entorno padece una alergia o una intolerancia a algún tipo de alimento. Pero los alimentos en si mismos no son los causantes de dichas alergias o intolerancias, sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición y a las que se les denomina alérgenos. Hoy concretaremos que alimentos están implicados en las principales alergias o intolerancias alimentarias.

Comencemos definiendo los principales términos:

¿Qué es una alergia alimentaria?

Es una reacción del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente, un ingrediente o a una traza de un alimento.

¿Qué es una intolerancia alimentaria?

Es una reacción del propio metabolismo,de una persona, pero sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o un componente de ese alimento. En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o el metabolismo de los alimentos, que por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos.

¿Qué es un alérgeno?

Son proteínas que forman parte de la composición de un alimento que causan alergias alimentarias en las personas.

¿Cuáles son los alérgenos de declaración obligatoria?

Los alérgenos de declaración obligatoria por parte de las empresas alimentarias, cuando se utilizan como ingredientes son catorce:



cereales Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados de los anteriores. Aparecen también en elaborados con harina, masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscús, pastas, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados,…


crustáceos Crustáceos y productos a base de crustáceos: gambas, langostinos, cigalas, carabineros, camarones, etc. También podemos encontrar este alérgeno en cremas, salsas, platos preparados,…


huevos Huevos y productos a base de huevo: mayonesa, tartas, mousses, pasta, rebozados, salsas, quiches, platos preparados, postres, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, algunos productos cárnicos,…


pescado Pescado y productos a base de pescado: salsas, pizzas, aliños de ensaladas, caldo en pastillas,…


cacahuetes Cacahuetes (semillas, pasta y aceites) y productos a base de cacahuetes: galletas, chocolates, postres, salsas,…


soja Soja (semillas, pastas, aceites y harinas) y productos a base de soja: la podemos encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos vegetarianos,…


lácteos Leche y sus derivados (incluida la lactosa): mantequilla, queso, nata, yogures, etc. Aparece con frecuencia en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados,…


frutos de cáscara Frutos de cáscara y productos derivados (los solemos conocer como frutos secos): Almendras, anacardos, avellanas, nueces, nueces de Brasil, macadamias, nueces de Australia, pacanas, pistachos… Los encontramos como parte de panes, galletas, postres, helados, mazapán, turrón, salsas o aceites,…


apio Apio (tallos, hojas, semillas y raíces de apio) y productos derivados: los podemos encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas,…


mostaza Mostaza (semillas, en polvo o en forma líquida) y productos derivados: aparecen en algunos panes, curry, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas,…


sésamo Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo. Los encontramos directamente como semillas, pero también como pastas (tahine), aceites y harinas. Se suelen usar en la elaboración de panes, colines, humus, etc.


sulfitos Dióxido de azufre y sulfitos. Se suelen usar en la industria alimentaria como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza,…


altramuces Altramuces (semillas y harinas de altramuz) y productos a base de altramuces: algunos tipos de pan, pasteles, etc.


moluscos Moluscos y productos a base de moluscos: mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar,… Podemos encontrarlos también formando parte de cremas, salsas, platos preparados,…


En próximos artículos comentaremos aspectos de interés de algunos de estos alérgenos.